Un éclair au chocolat sans sucre, chiche ?

AMBIANCE dimanche 15 mai 2016

Par Sabrina Mondélice

©Lily Herman

Alixe Bornon, jeune entrepreneuse de 27 ans vient d’ouvrir dans le chic Vème arrondissement de la capitale. Une pâtisserie haut de gamme dont les gâteaux et chocolats sont adaptés aux personnes diabétiques. Epaulée par le chef pâtissier Louis Tain et par le diabétologue, le Dr Jean-Michel Borys, Alix et son équipe ont élaboré toute une gamme de produits sains pour des clients en quête de bien-être et d’authenticité.

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Des éclairs au chocolat, des tartes au citron meringuées ou encore des choux à la crème. À première vue, Les Belles Envies est une pâtisserie comme les autres, à ceci près qu’au-dessus du prix est inscrit un chiffre correspondant à l’IGC. Derrière ces trois lettres se cache l’indice glycémique contrôlé. Largement utilisé par les personnes souffrant de diabète, mais peu connu du grand public, cet indicateur permet de mesurer la vitesse de passage du glucose dans le sang (glycémie). Plus l’index est élevé, plus le taux de sucre dans le sang augmente rapidement.

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L’indice de base est de 100 (mesure du pain blanc). Les nutritionnistes considèrent que les aliments possédant un indice supérieur à 70 devraient être consommés en petite quantité alors que les aliments inférieurs à 50 sont favorables à l’obtention d’un poids correct de santé. D’une manière générale, les produits raffinés qui inondent les placards et les rayons des supermarchés (pain blanc, pizza, riz blanc, biscuits…) on un indice glycémique élevé, contrairement aux aliments riches en fibres comme les légumes verts, les légumineux, le poissons ou encore les aliments complets. Pour déterminer l’IG, tous les gâteaux ont été soumis à des tests scientifiques auprès d’un panel et le taux de sucre a été analysé toutes les quinze minutes pendant deux heures pour vérifier le taux de sucre dans le sang. Résultat, l’indice glycémique des desserts est inférieur à 25. On pourrait presque en consommer sans modération.

Faire plaisir aux diabétiques

En France, Il y aurait 300 000 diabétiques de type 1 dont près de 10 000 enfants de moins de 15 ans. Difficile alors pour ces jeunes de résister à la tentation et de ne pas manger des gâteaux ou du chocolat. C’est pour cette raison qu’Alixe Bornon, qui se définit elle-même comme étant une « diabétique gourmande » s’est lancée dans cette aventure : « Je suis diplômée d’un Master 2 en droit du travail. Diagnostiquée à l’âge de 13 ans, j’ai toujours été frustrée de ne pas pouvoir manger de gâteaux, notamment lors des goûters d’anniversaire. Et quand j’en mangeais, je devais me faire une piqure supplémentaire car mon taux de sucre était mauvais. J’ai lancé ce projet pour les personnes diabétiques et pour celles qui veulent contrôler leur taux de sucre ».

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©Lily Herman

En racontant son histoire, Alixe s’interrompt un moment pour parler de Charlotte, une petite jeune fille diabétique qui vient presque tous les jours chercher sa pâtisserie : « C’est aussi pour faire plaisir à ces enfants que j’ai ouvert cette boutique. Cette jeune fille, lorsqu’elle mange une pâtisserie ici, n’a pas cette culpabilité et ce stress de s’intérroger sur la composition de son gâteau. Elle peut manger sans crainte ».

Moins de sucres, plus de fibres et pas d’édulcorants

Du rêve à la réalité, il a fallu un an de recherches et de développements pour arriver à ces recettes. Car certains aliments et certaines techniques de cuisson ne se combinaient pas entre elles et donnaient un produit fini avec un indice glycémique trop élévé. Mais notamment grâce à un savant mélange de farines anciennes (farine de lupin, de coco…), l’IG a put être baissé. « Il me fallait une caution scientifique pour lancer ce projet, beaucoup de pâtissiers allèguent le fait d’être sans sucre, mais ne peuvent pas en apporter la preuve scientifique. Je suis donc allée voir le Dr Jean-Michel Borys ( endocrinologue-diabétologue) et je lui ai parlé de ce concept. Il atout de suite adhéré et on a travaillé ensemble. Puis j’ai cherché un pâtissier, j’ai démarché plusieurs écoles et j’en ai rencontré une soixantaine, dont Louis [Tain]. Avec lui, nous avons élaboré des recettes pendant plus de 6 mois, et nous avons dessiné des gâteaux car je voulais qu’ils soient beaux et bons ».

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©Lily Herman

Pour le jeune chef pâtissier, rejoindre l’aventure a été un vrai défi. Peu habitué à travailler avec des farines anciennes, il a dû revoir toutes ses techniques de bases pour réaliser ses créations. Le résultat est bluffant : les gâteaux sont légers, goûtus et grâce aux fibres contenues dans les farines, une sensation de satiété se fait rapidement ressentir. Interrogée à l’entrée de la pâtisserie, une passante un peu curieuse qui s’était arrêtée devant la vitrine les yeux émerveillés nous a confié : « Je ne suis pas diabétique, mais je pense que je vais me laisser tenter par la tarte au citron ».

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©Lily Herman

Deux questions au Docteur Jean-Michel Borys

Qu’est-ce que le diabète ?

« Le diabète est une maladie liée à un dysfonctionnement du système de régulation du taux de glucose (sucre) dans le sang. Chez un individu en bonne santé, ce taux est régulé par la production d’une hormone sécrétée par le pancréas appelée insuline, qui permet l’absorption du glucose par nos cellules. Or, chez une personne diabétique soit son organisme ne parvient plus à produire de l’insuline, soit l’hormone produite n’est plus capable d’assurer correctement son rôle. On observe alors un vieillisement prématuré des organes, un risque de cécité à long terme, de problèmes au niveau des reins ou encore d’hypertension artérielle ».

Quels sont les différents types de diabète ?

« Il y a trois types de diabète :

Le diabète de type 2 : c’est le plus fréquent et survient chez les personnes qui ont la cinquantaine. Souvent héréditaire il est très favorisé par la prise de poid, si on grossit, et si l’on a un terrain familliale favorable, on un risque énorme de devenir diabétique. Mais si on reste mince et que l’on a une activité sportive régulière, on peut ne jamais devenir diabétique. C’est un diabète très fréquent qui augmente en permanence en France et dans le Monde entière. Ca devient la première maladie au monde, tout simplement parce qu’on devient plus gros, on bouge moins, et on ne mange pas de manière optimale.

-Le diabète de type 1 : c’est une maladie totalement différente, qui est auto-immune et qui touche beaucoup de jeunes enfants et de jeunes adultes. Qui se traduit par un manque très important d’insuline. Ces gens sont obligées de se faire un piqure d’insuline plusieurs fois par jour ( de 3 à 6 fois) ou de porter une pompe à insuline. C’est une maladie très grave mais dont les conséquences sont les mêmes que le diabète de type 2, c’est-à-dire une augmentation du taux de sucres et la détérioration de multiples organes.

-Le diabète gestationnel : qui touche environ 10 % des femmes enceintes. Pour remédier à ce problème, la solution principale est la modification du régime alimentaire ou du mode de vie et dans la plupart des cas, le diabète gestationnel disparaît dans les semaines suivant l’accouchement ».

Sabrina Mondélice