La sélection des dossiers va pouvoir commencer. Les candidatures au « Championnat du monde des cuisines du monde » étaient ouvertes jusqu’au 6 juillet. Ce concours a été initié par le collectif Parti poétique et Zone sensible, la ferme urbaine de Saint-Denis. Dans ce lieu qui s’affiche comme un « centre de production d’art et de nourriture », la cuisine occupe une place de choix. Des ateliers sur ce thème sont organisés régulièrement et Récits Recettes, un livre paru en septembre dernier, a été consacré aux pratiques culinaires des Dionysiens.

À l’origine du projet Zone sensible, un artiste plasticien, passionné par le miel : Olivier Darné. C’est lui qui fonde en 2003, le Parti poétique, le collectif artistique qui reprend en 2017 la ferme urbaine de Saint-Denis. Sur un hectare de l’exploitation, le Parti poétique développe Zone sensible, imaginée comme une « ferme des cultures du monde », selon les mots d’Olivier Darné.

C’est pour ça que mon rêve est d’avoir mon propre potager.

Alors que l’agriculteur précédent cultivait essentiellement des salades, Zone sensible fait le choix de la biodiversité avec 250 espèces végétales, une diversité en écho à celle du territoire. L’intérêt pour la cuisine arrive très vite, dès le démarrage de la ferme urbaine, quand se pose la question du plan de culture. Des entretiens sont menés avec les habitants, à partir de la question « dites-nous ce que vous cuisinez ».

Germe alors l’idée de rassembler ces entretiens dans un livre. Outre le Parti poétique, deux autres acteurs contribuent au projet : l’association COAL art écologie et le LADYSS, laboratoire de recherche en sciences humaines et sociales du CNRS, dont les équipes vont à la rencontre des Dionysiens et recueillent leurs témoignages sur leurs manières de cuisiner, de s’approvisionner en légumes, de les choisir…

Le potager de Zone sensible toujours fourni même en plein été.

Composé de 75 recettes à travers les voix d’une trentaine d’habitants, le livre Récits Recettes paraît en septembre 2021. « Quand tu vas sur les étals de marché en Jordanie, les odeurs te montent au nez. Rien que la tomate ! La tomate est vraiment rouge là-bas. Ça provoque quelque chose dans le cerveau, c’est un truc de malade ! Et c’est pour ça que mon rêve est d’avoir mon propre potager. Et encore, je me demande si j’arriverais à retrouver le goût de là-bas… » Ces lignes, extraites du témoignage de Rania, donnent le ton. De la Guinée au Pérou, les récits nous embarquent dans un tour du monde des traditions culinaires, en passant par la Guadeloupe, la Martinique, le Pays bigouden, l’Alsace.

Un livre haut en couleur, qui exhale les épices, les saveurs lointaines, les parfums obsédants de l’enfance. Des témoignages imprégnés de traditions familiales, de souvenirs. Comme Céline qui nous dit, à propos des brioches à base de farine de riz que lui préparait sa nourrice vietnamienne : « je donnerais tout pour sentir à nouveau cette odeur ».

En filigrane, il est question de migrations, de transmission. « Les recettes racontent des histoires. Parfois, elles racontent le voyage de nos parents, elles sont la trace des événements qui nous ont mené à l’endroit où nous sommes », résume, à la fin du livre, la cheffe Ranwa Stephan, qui a, elle aussi contribué à l’ouvrage, en apportant précisions et commentaires aux recettes collectées.

Zone sensible pour valoriser le territoire

Située à la croisée de trois villes de banlieue, Saint-Denis, Stains et Pierrefitte, entourée de grands ensembles, Zone sensible a pour ambition de valoriser le territoire. Un territoire qu’Olivier Darné connaît bien : « Saint-Denis, j’y suis né, j’y travaille, mes enfants y sont nés. C’est mon village. » Avec l’arrivée du premier confinement et la grande précarité de certains habitants, la fragilité de nombreuses familles, « la solidarité devient le premier objectif, explique-t-il. Notre trésorerie nous a permis d’offrir toute notre production pendant deux, trois mois. » Ils obtiennent ensuite l’aide de Monnoyer, une entreprise du territoire, et celle du département qui leur permet de prolonger l’aide alimentaire tout au long de 2020 et 2021.

Une initiative toujours d’actualité puisque aujourd’hui 70% de la production de l’exploitation est offerte. « La façon dont les politiques parlent de ‘zones sensibles’ pour désigner des zones de danger et d’insécurité, ça ne me convient pas.», explique Olivier Darné, quand on l’interroge sur l’origine du nom de la ferme. Il s’agit de créer une zone de sens et de sensibilité. « Il n’y a rien de plus remarquable que la sensibilité des gens. »

C’est un lieu intéressant, j’ai pu rencontrer des anthropologues, des intermittents du spectacle, des journalistes…

Quant au sens, les habitants viennent en chercher, quand par exemple ils prennent contact avec Zone sensible pour demander un accompagnement dans le cadre d’une reconversion vers le métier de maraîcher. Un phénomène amplifié par le Covid et le premier confinement qui a été l’occasion pour certains de prendre du recul sur leur métier et a parfois révélé l’absurdité de leurs missions. « Mettre les mains dans la terre était nécessaire. » Farid est éducateur spécialisé, il a connu Zone sensible pendant le premier confinement grâce à l’émission CO2 mon amour de Denis Cheissoux et il est devenu bénévole sur le site. « C’est un lieu intéressant, j’ai pu rencontrer des anthropologues, des intermittents du spectacle, des journalistes… »

La cuisine est peut-être un joli facteur pour faire baisser l’extrême droite en France.

Et pour valoriser le territoire et favoriser les rencontres, rien de tel que la cuisine. Un thème, largement mis à l’honneur dans le programme de Zone sensible. Elle fait ainsi régulièrement l’objet d’ateliers le samedi et le mercredi, tout comme les initiations à la permaculture ou à l’apiculture. Dans les Récits Recettes, Philippe, originaire de Bretagne, raconte qu’il a fait la connaissance de femmes originaires du Maghreb dans le cadre d’une association : « Je leur ai montré comment je faisais du quatre-quarts et des palets, et j’ai appris à faire des makrouts, des cornes de gazelles et des crèpes mille trous. » Bastien, quant à lui, toujours dans le livre, explique, qu’il est attiré par les plats asiatiques et orientaux : « Je me dis que si je n’ai pas fait tous les pays du monde à la fin de ma vie, je serai déçu. » «

Créer du lien, c’est la force de la table », résume Olivier Darné, avant d’ajouter : « les élections ont fait ressortir le rejet de l’autre. La cuisine est peut-être un joli facteur pour faire baisser l’extrême droite en France ». Pour la première fois, cette année aura lieu le « championnat du monde des cuisines du monde », dont les épreuves sont prévues en septembre.

Ce championnat, ça fait quatre ans qu’Olivier Darné y pense : « On voulait le lancer en 2020 ». Puis il y a eu le Covid. « Quand, les choses se sont dégagées, j’ai fait la proposition au département ». Le concours, parrainé notamment par François-Régis Gaudry, journaliste et chroniqueur culinaire, aura pour présidente et président du jury, Alessandra Montagne, cheffe du restaurant Nosso et Amaury Bouhours, chef du restaurant Le Meurice. Toujours présente, la volonté de valoriser la richesse du territoire de Saint-Denis et les multiples traditions culinaires qui y sont représentées.

Les abeilles ont changé ma vie, elles m’ont aidé à comprendre plein de choses.

Ainsi, pour concourir dans la catégorie « Recettes de familles », les équipes doivent être composées d’un jeune né dans la ville ou y résidant, et d’une personne de sa famille. Pour la catégorie « Cuisine et création » – qui se joue en duo également- l’un des membres doit avoir un lien fort avec Saint-Denis (en être originaire, y habiter…).

Dans cette seconde catégorie, chaque équipe doit associer un artiste et un cuisinier. Un mélange des genres qui résonne avec l’ambition de Zone sensible – « centre d’art et de nourriture »– et avec le parcours atypique de son fondateur, voyageant entre art plastique, maraîchage et apiculture. « C’est un processus relationnel, tout est lié, explique-t-il. Les abeilles ont changé ma vie, elles m’ont aidé à comprendre plein de choses. Ce qui m’ennuie, c’est d’enfermer les pratiques, les sensibilités.»

Au contraire, Olivier Darné refuse de s’enfermer, il veut « aller sur le terrain des autres, réinventer la page blanche. » Il continue l’expérimentation. Alors qu’une exposition documentaire sur la question environnementale vient de s’ouvrir et se tiendra jusqu’au mois d’octobre à Zone sensible, l’artiste prolonge ses expériences autour de l’art, de la cuisine et du maraîchage sur un nouveau territoire, celui du pays d’Arles…

Virginie Cantagrel

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