Trois ans. J’ai donné l’équivalent de trois ans de ma vie à la restauration rapide. Et tandis que l’actualité pose une nouvelle fois le doigt sur les problèmes d’hygiène dans ce genre d’établissement, l’idée m’est venue de dresser un bilan, de rétablir la vérité sur ce monde si particulier qu’est le fast-food. Car derrière le mythe que l’on a créé à propos de ce que certains nomment « les temples de la malbouffe », la réalité est parfois assez surprenante.
Qu’en est-il des règles d’hygiène de ces restaurants ? Il faut savoir que les contrôles sont fréquents, aussi bien en interne qu’en externe. Alors, s’il y a quelque chose qu’on peut leur accorder, c’est bien la propreté du lieu de travail. Mais ça se corse vite lorsqu’on se penche sur l’équipe de travail. Essentiellement constituée d’étudiants, leur zèle s’arrête souvent à la hauteur de leur salaire. C’est-à-dire pas grand-chose.
Ils sont là pour payer leur loyer, le prêt de leur école, ou tout simplement pour se faire un peu d’argent de poche. Mais ils n’ont en aucun cas un plan de carrière dans l’établissement. Ils font ce qu’on leur dit, un point c’est tout. Et si pendant un « rush » l’un des cuisiniers fait tomber un morceau de pain ou encore une viande, il la ramasse. Pas le temps de relancer toute une production parce que les clients attendent et s’impatientent. Cela ne veut pas dire que ça arrive systématiquement, mais ça arrive.
Ce qui nous amène directement à la qualité des produits. Tout le monde a déjà vu ces petites languettes métalliques qui trônent devant les sandwichs. Par contre, personne ne fait attention au chiffre gravé dessus. Son utilité est pourtant primordiale puisqu’il est là pour renseigner le client sur la fraîcheur du produit. Les chiffres vont de 1 à 12 et correspondent à ceux présents sur une horloge. Par exemple s’il indique 3, cela signifie que le sandwich sera périmé à « et quart » de l’heure en cours. Chez les enseignes de restauration rapide, la notion de péremption recouvre tout autant l’hygiène des produits que leur qualité gustative. Le sandwich ayant une durée de vie de dix minutes, il n’est pas non plus rare que des consignes officieuses fusent afin de rallonger la durée de vie du burger. Alors le cuisinier se fait sommer par le manager de changer discrètement le « timer » ou le « codage » comme on les appelle là-bas.
Et c’est à ce moment précis que l’on pénètre dans le tumultueux monde des contradictions des fast-foods. Cela pourrait faire rire si le constat n’était pas aussi navrant. Au départ, les consignes du directeur sont claires. On produit de la qualité, point. Et personne ne viendra contredire la sainte parole de cet évangéliste des temps modernes. Les managers acquiescent en souriant, soucieux à l’idée de marquer des points auprès du patriarche, histoire de pouvoir prétendre au trône une fois le calife promu.
Mais de retour dans la cuisine, on se rend compte que le prêche de la veille semble avoir été vite oublié, et ce, au profit d’une rentabilité poussée à son paroxysme. Car paradoxalement c’est le manager qui vendra le plus de sandwich, et donc celui qui en jettera le moins, qui sera le mieux vu au niveau de la direction. Alors on laisse les produits vingt, puis trente minutes, et surtout on prend soin de bien changer les languettes au cas où un client mystère débarquerait.
Ah oui. Le client mystère. Si l’on devait quantifier sur une échelle de la peur allant de un à dix la crainte qu’inspire le directeur, on pourrait la placer à dix. Le client mystère, quant à lui, serait plus proche des quinze, voire vingt. Il s’agit d’une personne envoyée par le siège afin de tester le restaurant. Et là tout y passe. L’accueil, la qualité des produits, la propreté de l’établissement, tout. Autant dire que ces hérétiques de managers n’ont plus qu’à prier. Car entre les frites que l’on doit normalement jeter au bout de dix minutes et les bâtonnets de poulet qui ont une durée de vie de quarante minutes au chaud, le timing est assez serré.
Pour rappeler aux équipiers qu’il faut jeter la marchandise, une petite alarme se déclenche au niveau de la friteuse et du réchaud à poulet. Dans la pratique, tout le monde reprogramme l’alarme pour sonner une nouvelle fois sans jeter la nourriture. Le manager contrôle régulièrement la minuterie de l’alarme, mais pratiquement jamais la qualité du produit. C’est pour cela qu’on se retrouve à vendre des produits complètement périmés en fin de soirée. On en arrive à des situations ubuesques lorsqu’un client ramène un sandwich dont le fromage n’a pas encore eu le temps de fondre par le simple fait qu’il vient d’être produit. Il a tellement l’habitude d’avoir des burger qui ont mijotés au chaud pendant de longues minutes qu’il ne fait plus la différence entre un sandwich frais et un sandwich périmé. Les cuisiniers n’ont plus qu’à mettre le burger dans le micro-onde pour que le client mange ce qu’il désire. C’est tellement ridicule.
Tout cela ne veut pas dire qu’il ne faut plus manger dans les fast-foods. Ce qu’il faudrait changer en revanche, ce sont les méthodes de management ainsi que les conditions de travail. Personne ne peut avoir une conscience professionnelle dans un tel environnement. Entre les clients qui crient et les managers qui ne parlent que de chiffres, la pression est énorme pour les « équipiers ».
Tristan Bories
Paru le 2 février
