« Nous, boulangers, nous sommes souvent montrés du doigt parce que soi-disant, on gagne énormément d’argent. Maintenant c’est vrai que ces six derniers mois la baguette a énormément augmenté : entre 5 et 10 centimes, affirme Mme Portier. Mais ça c’est dû au blé, au meunier, ce n’est pas de notre faute. On n’augmente pas le pain comme ça. C’est pour cela que je me suis permis d’expliquer aux clients pourquoi le pain augmente tant. C’est en fonction du prix du blé et l’augmentation se fait en répercussion sur le prix des farines. »

Mais comment faites-vous pour garder un prix stable ?

Nous n’avons pas modifié le prix de notre baguette parce qu’on a réussi à négocier le prix de notre farine pour l’année 2011 au même prix que l’année 2010, étant donné la réévaluation du blé intervient entre septembre et octobre. Donc jusqu’au 31 décembre 2011 le prix de la baguette sera le même. Si on devait répercuter la hausse ce serait entre 3 et 5 centimes. Le pain ne baisse jamais. Soit il stagne soit il augmente, il ne baisse jamais. Mais depuis l’année dernière ça a pratiquement doublé.

Que disent les gens à propos du panneau ?

Mon petit panneau fait beaucoup parler. Beaucoup de personnes s’intéressent et demandent pourquoi. C’est vrai que nous conservons le prix du pain, en revanche je ne distribue plus de sacs plastiques gratuitement. Les gens se demandent pourquoi le blé prend autant de valeur. Il y a eu plein de choses : les incendies en Russie qui ont ruiné les moissons, les inondations en Australie…  Avec le jeu de l’offre et de la demande même si la France est un producteur de blé on s’aligne sur le prix mondial et donc nous, les consommateurs, subissons l’augmentation du prix du blé, c’est comme le pétrole !

Vous consommez beaucoup de farine ?

Nous  utilisons 100 quintaux par mois [un quintal = 100 kg, donc ma boulangère utilise 10 tonnes par mois… ça me paraît monstrueux, mais sachant qu’un français consomme en moyenne 150 grammes de pain par jour et qu’elle a beaucoup de clients…].

Est-ce que d’autres produits augmentent comme le blé ?

Je vais tenir un cahier des charges : on va devoir gérer au centime près. Les produits laitiers sont en augmentation de 5 à 15% : le beurre, le lait, les œufs… ça date d’il y a quelques jours et je n’ai pas d’explications, je vais me renseigner. Mais là on ne peux pas négocier pour l’année, le problème c’est que ce sont aussi nos produits de base : les croissants, baguettes viennoises, pâtisseries… On va pas dire toutes les augmentations sinon on en finit plus, comme pour les particuliers les assurances sont revues à la hausse, tout comme l’électricité, le gaz… Nous sommes une petite entreprise de neuf personnes et à la fin du mois il faut de l’argent dans la caisse pour payer les salaires.

Et est-ce que ça veut dire que les consommateurs vont râler ?

Non, parce qu’avec mon mari nous avons prévenu nos clients qu’il n’y aura pas d’augmentation, si on le fait sur le pain on le fait pour tous les produits.

C’est un vrai challenge ! En fait vous protéger le pouvoir d’achat de vos consommateurs…

Oui, c’est tellement dur pour tout le monde. Et puis il y a de la concurrence à côté. On a des familles qui achètent le pain par cinq ou six baguettes, si on ne peut pas garder ces familles là, c’est des clients en moins, du chiffre d’affaire en moins et il faut pouvoir payer les charges.

Direction rue Sadi Carnot, dans la boulangerie tenue par M. Alves pour savoir ce qu’il en est de son côté.

Quel est l’impact de l’augmentation du cours du blé ?

Pour moi, c’est simple, cela va faire la deuxième augmentation que je vais subir. A la première augmentation, je n’ai pas augmenté le prix de la baguette. Je la vends à 85 centimes, et je trouve que je ne suis pas le plus cher. Par contre, mon moulin [négociant en farine] commence à me parler d’une deuxième augmentation et je maintiendrai les prix. Je vais maintenir le même prix, pour la simple et bonne raison que la concurrence qui est autour de moi pratique les même prix, et qu’apparemment ils n’ont pas l’intention d’augmenter le prix donc moi, je vais en faire autant. Je vais subir. Ce sera pour moi. Avec le moulin soit on suit soit on augmente.

Est-ce que vous savez pourquoi le prix augmente ?

Apparemment la France achète beaucoup de farine en Ukraine et l’été dernier il y a eu une sécheresse qui n’a pas permis de produire autant et comme la demande était la même ils pouvaient beaucoup moins fournir, donc automatiquement ça augmente et puis en plus il y a des spéculations. Vous savez, il y en a qui attendent que les prix augmentent à la bourse, ils bloquent les ventes et vendent quand c’est plus élevé.

Et vous n’avez aucun moyen pour compenser l’augmentation ?

Pour la baguette je n’ai aucun moyen, avec la concurrence c’est impossible, les clients vont là où c’est le moins cher.

Pour les autres produits vous arrivez à vous en sortir ?

On arrive un petit peu à jouer sur les autres produits tout en restant raisonnables, mais quand la farine augmente tout augmente… d’une manière générale. Et pour les matières premières tout augmente que ce soit le beurre, les amandes, les œufs, le lait, tous les produits…

Pourtant il n’y a pas eu un incendie du côté des vaches…

Il n’y a pas eu mais qu’est-ce que vous voulez, quand le représentant me dit, tiens il y a une augmentation sur la farine, les œufs, le  lait, je suis bien obligé d’acheter ces marchandises pour faire mes produits.

Est-ce qu’il existe des syndicats de boulanger qui pourraient négocier ?

Les syndicats se battent beaucoup. Je reçois le Journal du boulanger tous les quinze jours, dans lequel le syndicat intervient, mais je ne sais pas s’ils ont les moyens d’agir.

Un peu plus loin, rue Gambetta. La boulangère refuse de dialoguer, il faut la mettre en confiance… et finalement en parlant du prix du pain qui ne cesse d’augmenter…

« Regarde depuis trois ans le prix du pain n’a pas augmenté. Cinq centimes c’est pas grand chose. Excuse moi, mais au marché tout augmente avec 50 centimes, un euro les gens ne voient pas, et quand c’est la baguette on a des remarques. Ah, le pain il a augmenté ! »

Oui, c’est parce qu’on achète du pain tous les jours

D’accord mais tu manges tous les jours des fruits et tous les jours des légumes quand même.

Enfin, on mange plutôt des pâtes, parce que les légumes deviennent chers…

Comment ? Oui, mais on achète quand même. Regarde les haricots verts, ils sont à 4€ , ils passent à 4,90€ chaque semaine je fais le marché j’en ai pour 30-35 euros… les salades, une salade ici, dit-elle en désignant le primeur d’à côté, elle est à 1€50, à Franprix elle est à 1€20, au marché 1 € – 1€10… les gens ne voient pas. Et là le pain augmente de 5 centimes les gens râlent « ah ça augmenté… » alors que ça fait trois ans que le prix est le même.

Les gens râlent parce que le pain est sacré, on en mange tous les jours, avec tout…

Ecoute, je suis fille de boulanger, c’est le métier de ma famille, depuis le père de mon grand-père. Même avec les pâtes je mange du pain, parfois même avec le couscous !

Est-ce que vous pensez que le prix du pain va encore augmenter cette année ?

Je sais pas. Déjà cette année il a augmenté deux fois, depuis les vacances, on a pas augmenté le prix et là on augmenté de 5 centimes. La baguette est à 90 centimes.

Est-ce que vous savez pourquoi ça a augmenté ?

Le prix de la farine a augmenté alors on a augmenté !

Mais est-ce que vous savez pourquoi la farine a augmenté ?

Ah voilà, comme le prix de toutes les choses a augmenté, le pain augmente, toutes les marchandises augmentent sauf les salaires, s c’est toujour la même chose. C’est pareil partout, dans tous les pays, même nous là-bas en Tunisie c’est la même chose. Là-bas, les prix sont multipliés par 100 avec la monnaie, 420 dinars un pain ça fait très cher pour les familles qui ont 4 ou 5 enfants …

Depuis le 12 août 1978, le prix du pain a été libéralisé par René Monory, alors ministre de l’économie de Valéry Giscard d’Estaing. Depuis le prix du pain n’a cessé d’augmenter : en 1975 une baguette coûtait 0,95 francs, en 1980, dix sept ans plus tard elle est à 3F97. En 2005 la baguette est en moyenne à 0,75 € cinq ans plus tard elle enregistre une hausse et passera à 0,90 € en moyenne, sauf chez M. et Mme Portier.

Propos recueillis par Juliette Joachim

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