Près de la place de Clichy, La Trattoria (« petit restaurant », en italien) est remplie à ras bord lors du déjeuner. Et depuis quatre ans, Vincent gère son petit commerce seul. Rencontre.

Au restaurant La Trattoria, Les tabourets et la banquette noire avec des tons rouges accueillent le client. Léger tablier sur ses épaules acheté dans le premier bazar, Vincent a le sourire aux lèvres. Yeux bleus à la sicilienne, il sert des pastas au pesto. Se débrouille avec vivacité. Il décide pourtant de quitter les études aussitôt son bac en poche, à 19 ans, pour travailler en autodidacte.

À l âge de 16 ans, il découvre par hasard la restauration lorsqu’il cherchait un « petit boulot ». Jusqu’à ses 25 ans, il y pris goût, passant par tous les emplois liés à ce domaine : plongeur, commis, serveur, manageur… Après avoir gravit les échelons et affronté une rupture amicale, il s’est mis à son propre compte. « Je suis allé à la Chambre de commerce, fait les formations proposées  afin de comprendre comment monter une affaire. J’ai également été me renseigner  auprès des banques. J’ai fait appel à un avocat pour la reprise du fond de commerce ». De fil en aiguille, il dresse la table de son avenir sans savoir où aller. Il se lance alors naturellement dans la cuisine de ses origines : « Ce n’est pas compliqué , c’est de la cuisine familiale réalisée avec de bons produits et fait avec passion et amour  ».

Questions pratiques

13446136_10208013344722880_1217776385_oIl sélectionne ses produits frais en recherchant la qualité. Son organisation lui est propre : « Je fais tout la veille pour le lendemain. À partir de 15h, je commence à faire les pâtes et réalise les accompagnements manquants. Je ne pars pas tant que la mise en place n’est pas terminée. Je peux même rester jusqu’à minuit si besoin ». Sa productivité est mesurée et efficace puisque que le lendemain, tout est vendu. Non loin de là, le cercle de jeu Clichy-Montmartre, dont il est un des fournisseurs, les personnes du quartier, les gens des bureaux, sentent les assaisonnements fournis du jeune cuistot de 30 ans maintenant. Faire carton plein entre 12h et 14h chaque jour, sauf le samedi, demande une élaboration des plats à l’avance. « Je ne sais pas trop ce que je vais faire pour le lendemain, je regarde dans le frigo et je fais en fonction », avoue-t-il pourtant. Il me présente sa cuisine. À côté de la caisse séjourne une boîte pleine de tickets de produits achetés avec des dates antérieurs à quelques jours près : « De bonnes conditions d’hygiène sont impératives  dans le métier de la restauration . Tu dois garder toutes les DLC ( Date Limite de Consommation ) de tes produits, checker la température des frigos et j’en passe… Mais c’est pour le bien de la continuité de notre métier ». Très pointilleux, il écrit toutes les dates de fabrications de ses sauces etc… D’un gros feutre noir. Il émet une vive réserve sur les restaurants des quartiers touristiques qui bassinent les touristes à coup de belles assiettes, fournies sans cuisine à son grand regret.

Petites difficultés

N’ayant suivi aucune formation dans la gestion d’un commerce, les termes « RSI » ou « URSSAF » ne signifiaient pas grand chose pour lui, malgré les quelques formations antérieurs. Au-delà de l’adaptation par les mots, il faut aussi que son lieu de travail puisse l’accueillir. Dans son petit espace, il est obligé d’utiliser un micro-ondes par souci de temps pour réchauffer les pâtes qui, sont selon ses termes, « ne sont pas aussi aldente qu’à la minute mais on s’en approche ». Faire des pâtes à la minute demande beaucoup plus de temps et son commerce ne pourrait en survivre. Alors, il a fallu s’adapter .

Au début, n’ayant pas assez d’expérience pour calculer ses marges en fonctions de ses charges, il fut déficitaire jusqu’au moment où il réajusta ses prix et revu son organisation. Sur un mois,  ça ne représente pas grand-chose mais ça fait une grosse plus-value sur du long terme. Concernant les invendus, il s’arrange pour qu’il n’y en ai presque pas et quand c’est le cas, il en fait profiter ses ami(e)s et sa famille .

Emplois d’avenir

Il existe une autre forme de gaspillage : le non-dit. Qu’en est-il des jeunes délaissés par le système scolaire ? Étant obligé de prendre des stagiaires pour l’aider de temps à autre étant donné que les charges salariales sont trop élevées pour un petit commerce comme le sien, Vincent n’a pas mesuré l’impact d’un jeune en particulier. Zidane, jeune en emploi d’avenir, va bientôt le rejoindre de l’autre côté. Selon le site de l’administration française, l’emploi d’avenir est « un contrat d’aide à l’insertion destiné aux jeunes particulièrement éloignés de l’emploi, en raison de leur défaut de formation ou de leur origine géographique ». La formulation, à revoir, insinue que ce jeune a eu le choix. Or, Vincent a su voir les capacités de Zidane assez vite. « Je le tanne pour qu’il fasse un  CAP restauration, que je n’ai pas fait, et que j’aurais voulu faire avec un peu de recul. Je suis bon dans ce que je fais mais je manque cruellement de professionnalisme et suis par exemple incapable de citer un seul nom de couteau ».

Avenir serein

Vincent pense déjà à développer son commerce puis à laisser ses clés à Zidane. Ils d’ailleurs ont un plan d’action bien précis : « On va pouvoir développer ensemble cette affaire, travailler seul ne le permettait pas et j’ai trouvé en lui un semblable, un travailleur courageux qui ne rechigne en rien pour sortir son épingle du jeu. On mettra en place de l’épicerie fine, de la vente de produits régionaux aussi bien en charcuterie qu’en fromage sans oublier les bons vins et les bonnes liqueurs qu’abrite ma région. On démarchera de nouveaux clients réguliers à l’instar du cercle de jeu. On aimerait sur du long terme prendre un local afin de centraliser la cuisine et pouvoir ouvrir et fournir d’autres point de vente. Mais tout cela ne se fera pas sans investir 10 ans de ta vie dans une affaire, même s’il faut travailler 15h par jour, tu le fais, tu bosses ». Avant de partir, il dévoile son chef en cuisine : sa grand-mère. « Mère au foyer, c’est une excellente cuisinière , qui nous à régalé toute notre jeunesse. Auprès d’elle, j’ai suivi une formation express avant d’ouvrir. Elle est déjà venue ici et y’a des trucs qu’elle n’accepte pas comme mes tiramisus originaux : à la vanille, à la fraise, qui ne plaisent pas aux puristes ».

Yousra Gouja

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