Je mange beaucoup de plats sublimes et délicieux, sur magazine. Mais il y a loin du papier glacé à mes papilles enfiévrées. Je vois toujours, sur ces photos semblables à des toiles de maîtres, des compositions lilliputiennes, perdues dans l’immensité d’un plat de service, certes choisi dans les plus beaux buffets d’art contemporain, ou sorti tout droit de la fantaisie d’un designer de porcelaine. C’est fou de constater tout le temps, la minutie et l’énergie consacrés à la confection de ces bouquets gustatifs, où le vase vaut autant que les roses.
Connaissant mon estomac qui se mesure en hectolitres, il me faudrait des pages et des pages de revues pour le remplir. Et du cash pour me les offrir. Le nombre de fois où je me suis rendu dans un de ces restaurants où l’on vous sert ces plats haute couture se compte sur le métacarpe d’un doigt.
C’était dans un restaurant parisien des plus branchouilles, avec cuisine et toques apparentes. L’ambiance était assurée par une musique « alternative » décibels himalayens, qui empiétait un poil sur la conversation. Tout le monde ou presque, s’était mis d’accord pour commander des noix de Saint-Jacques – la noix de Saint-Jacques est devenue d’un commun, mais, je ne sais pourquoi, ça le fait plus qu’une entrecôte grillée avec beurre persillé. Le nom exact du plat était : « Noix de Saint-Jacques nacrés servi sur leur duvet de riz parfumé ». On se pourlèche des mots avant de se délecter du mets. C’est du sérieux et c’est du peu. Le serveur pose cérémonieusement les assiettes sous nos nez. Trois coquilles Saint-Jacques tranchées finement et escalopées pour créer l’illusion du nombre ; à côté le riz en duvet a tout de la couverture de survie. C’est pour nous punir de la jouissance du goût que le dieu de la table nous donne si peu en bouche.
Si le délice est dans le minimal, le rassasiement est dans la quantité. C’est dire si je suis sorti affamé de cette expérience culinaire ! Il a suffi d’un rien que je ne laisse en plan mes amis pour rentrer chez moi fissa me faire une plâtrée de spaghettis accompagné d’une sauce superette. Attention, pas n’importe laquelle : pas la Carrefour, pas la Pâturage d’Intermarché, pas la Belle France de G20, pas la Leader Price de Franprix. Mes favorites ont pour noms : De Cecco et Barilla. Idem rayon pâtes. Ce qu’il y a de bien avec ces sauces fétiches, c’est qu’elles sont garanties sans conservateur ajouté, sans saccharose, sans colorant, sans arôme de synthèse… Ma conscience sanitaro-écolo est sauve.
Est-ce que j’ai voyagé en Italie avec mon plat « maison » ? Un tout petit peu, même si je n’ai pas dépassé la porte de ma cuisine. Une connaissance qui a ses entrées au Sofitel (pas celui de New York) m’a dit, car moi je ne fréquente pas ce genre d’endroit sauf pour y boire un thé pour épater ma mère, que dans les palaces on demande à de grands chefs de reproduire, dans l’assiette des clients, le patrimoine mondial de l’Unesco. Avantage : on bouffe super bien, tout en voyageant avec ses yeux, son nez et sa bouche.
Je dois avouer que j’envie ces chefs avec leurs créations dignes du divin. Il y a ceux qui se sont jetés dans l’art culinaire et ont fait un strike. D’autres ont pris leur temps et ils ont bien eu raison, ça leur a parfaitement réussi. D’autres encore, j’en suis et ne me dites pas que vous n’en êtes pas aussi, rêvassent devant ces vitrines que sont les photos léchées des magazines.
Malik Youssef
Le coin recette : « Saint-Jacques et oursins, argousier et muikko »* La recette devant laquelle je rêvasse et que je ne ferai jamais.
Ingrédients. Muikkos (des petits poissons finlandais fumés et salés aux flancs argentés), oursins, huile de colza, baies d’argousier, noix de Saint-Jacques, paillettes de sel, sucre.
Préparation. Recueillir le jus des oursins. Retirer leur langue. Mettre les oursins au congélateur un temps, avant de les sortir, et les réduire en purée. Monter un sabayon qui fait office de sauce pour tremper les autres ingrédients. Répartir des gouttes d’huile de colza sur la sauce aux oursins. Laisser les baies d’argousier telles quelles pour la déco. Trancher les noix de Saint-Jacques. Les faire macérer 24 heures au réfrigérateur en les saupoudrant de sel et de sucre. Les escaloper.
Servir. Verser un peu de sauce dans l’assiette, tout autour déposer les tranches de noix, ajouter les paillettes de sel pour faire exploser leur goût, y ajouter les muikkos debout sur le flanc et éparpiller quelques baies d’argousier.
*Recette scandinave du chef René Redzepi, tirée du Point (16 juin 2011).
