Les températures en chute libre sonnent le glas des plats qui sentent bon le soleil. C’est le retour des plats qui sentent bon… le four. Au choix, le gratin de pommes de terre. Savoureux, crémeux, fromageux. Familial, amical. Comme un chat qui ronronne à sa table, il nous invite à le caresser – des yeux puis du palais. Dans sa robe dorée et croquante, il sera sacré roi par toutes ces bouches rieuses et gourmandes. Les assiettes se mettent en file indienne, le service est solennel. On attend que la dernière écuelle soit servie pour se plonger dans la sienne avec délectation.

Les recettes de ce plat si convivial, se transmettent tel des secrets gardés dans leur coffret, de mamans en filles, de grand-mères en petits-fils. Elle sont multiples et chacun croit détenir celle qui remportera tous les suffrages. Demandez aux spécialistes comment cuisiner un gratin de pommes de terre, vous déclenchez un conflit culinaire. Chacun affûte ses arguments et les assène sans compromis possible : « Il y faut de la crème, épaisse ou liquide. – Ah non ! Surtout pas de crème, seulement de l’eau ! – Des oignons, des lardons ! – Du tout, que du fromage ! – Du parmesan. – Ça va pas la tête ! Du fromage râpé, rien d’autre ! » On pourrait poursuivre la litanie jusqu’à pas d’heure.

La seule chose sur laquelle tous se mettent d’accord, c’est la patate. Sans elle, pas de gratin, de la même façon qu’on ne fait pas de bourguignon sans bœuf. Choisissez la charlotte. Une pomme de terre à la chair jaune, charnue mais pas trop ferme, avec un petit gout sucré, proche de la noisette. Le gratin n’en est que plus doux, et naturellement fondant en bouche et croquant sous la dent.

Je détestais le gratin de ma maman. Si la transition est un peu sèche, sachez que ma maman n’y était pour rien. La faute aux ingrédients introuvables. La crème avait depuis longtemps déserté l’étal de notre marchand de lait. Gruyère ? Parmesan ? Vous n’aviez pas posé la question, que le vendeur vous faisait non de la tête. Alors ma mère versait du lait dans la préparation et s’échinait à râper un fromage de production locale, fade. Elle ajoutait des oignons préalablement sautés à la poêle. Où parfois de l’ail. Rien n’y faisait. Les pommes de terre, de piètre qualité, restaient désespérément crue même après une heure et demie de cuisson. Le résultat de la chose c’était comme d’aller au piquet.

La punition a été levée le jour où j’ai réussi à cuisiner moi-même un gratin. J’ai amélioré la recette au fil des expériences et découvertes. Un soir, dans un restaurant, j’ai commandé une côte de bœuf. Elle était servie avec des pommes de terre gratinées, avec du parmesan dessus. Remplacer le gruyère râpé, par du parmesan : le goût du fromage est moins gras, plus piquant, il survivra mieux face au tubercule comestible.

Une autre fois, dans une brasserie à l’ancienne, j’ai pris une dorade grillée (c’était avant Jérôme Kerviel). Elle était accompagnée de pommes de terre cuites au four, nappées d’une louche de crème fraîche. Le côté aigrelet de la crème se mariait à merveille avec la saveur de noisette de la patate.

De fil en aiguille, ou plutôt d’économe en presse-ail, mon gratin s’est affiné. Je l’ai préparé à maintes reprises, toujours servi avec une salade verte. Et à chaque fois, c’est la même scène : les fourchettes et couteaux s’emballent, les bouches s’ouvrent comme des fleurs par un chaud soleil, et hop ! Happé, mâché, englouti. Une petite étincelle apparaît dans les yeux des convives, et la fierté me monte à la tête. Ils sont heureux et moi plus encore. C’est pour ces moments-là que j’aime cuisiner.

Malik Youssef

Le coin recette : le gratin de pommes de terre.

Pour une première fois, il ne faut pas faire trop compliqué.

Chorba Boy décline toute responsabilité si vous vous plantez dans la recette.

Ingrédients : 1 kilos de pommes terres (de la Charlotte), 3 gousses d’ail, du lait, de la crème fraîche, du sel, du poivre noir, de la noix de muscade, beurre, du parmesan.

Préparation : Epluchez et lavez les pommes de terre. Couper-les ensuite en rondelles de 5mm d’épaisseur. A ce stade, ne plus les passer sous l’eau. Préchauffez votre four à 220 degrés. Eplucher les 3 gousses d’ail et les écraser. Faire cuire les pommes de terre dans un mélange de lait et de crème fraîche, en ayant ajouté préalablement, l’ail, le sel et le poivre noir. (Pour le mélange liquide, même quantité de lait que de crème fraiche, couvrir les pommes de terre de ce mélange. La crème va empêcher que le lait se sauve). Portez à frémissement. Ajoutez de la noix de muscade (pas trop). 
Elles sont prêtes quand elles deviennent légèrement translucides.
Les égoutter. Conserver le lait de cuisson.
Beurrez un moule à gratin. Y disposer les pommes de terre en couche uniforme. Verser le lait de cuisson sur les pommes de terre. Trois quart du moule pas plus. Saupoudrez de parmesan râpé en une fine couche. 
Enfournez pendant 20 minutes. Piquer d’un couteau, si il ne rencontre pas de résistance cela veux dire que c’est prêt. Sinon prolonger la cuisson.

Bon appétit !

PS: bien sûr, il faut laver les patates entières une fois épluchées, mais pas après les avoir coupées en rondelles.

Malik Youssef

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