Je suis assis à côté de mon grand-père. Aveugle. Il pose sa main sur mon genou pour me raconter ses histoires. Je n’ai pas besoin de la « DeLorean » pour faire un retour dans le passé. Il suffit qu’il commence à parler pour que le décor s’installe, nous voilà transportés. « Est-ce que je t’ai raconté une histoire amusante, au sujet des tripes du mouton ? » Nous sommes en 1945, à Marseille, presqu’un an après le débarquement allié de Provence. Mon grand-père est un jeune tirailleur algérien incorporé dans l’armée française. Il partage une chambre dans une sorte de foyer pour soldats, comme lui.

Les temps sont durs, pour les troufions comme pour tout le monde, et la cuisine réconfortante de la mama manque cruellement. De retour de visites aux familles restées de l’autre côté de la Méditerranée, les permissionnaires ramenaient des plats cuisinés par leurs mères et en faisaient profiter leurs camarades. Les mamans insistaient beaucoup pour que leur progéniture reparte avec des provisions « maison ».

Un jour, l’un des tirailleurs, fraîchement débarqué du bateau, rapporte avec lui un plat qui ne court pas les bouquins de cuisines de nos jours. Il s’agît de l’osbane, appelé aussi boukbouka qui est préparé souvent le jour même de la fête de l’Aïd El Kebir (sacrifice du mouton). Ou peu après. La panse du mouton sert de bourse pour les tripes, le riz, petits pois et plein d’autres ingrédients. Ces bourses cousues à la main, vont mijoter quelques heures pour donner un succulent plat. Après cuisson, elles peuvent êtres gardées quelques jours pour être déguster froides, ou en salade.

Le jeune soldat pensait que sa nourriture pouvait tenir le temps d’une traversée jusqu’à l’arrivée à Marseille. Il se faisait une joie de la manger, ça lui ferait au moins un soir. Il allait échapper à l’ordinaire de l’armée. En ouvrant son paquet, le malheureux découvre, enfin c’est son nez qui prend tout dans les narines, que ses cadeaux empestent. La mort dans l’âme, il s’en débarrasse dans une poubelle du coin.

Peu de temps après, de sa chambre de garnison, il entend des cris dans la rue. Voulant savoir de quoi il retourne, il descend. Un badaud lui dit que des gamins viennent de trouver des grenades dans une poubelle. Armé de courage, le soldat regarde dans la poubelle et comprend immédiatement : les grenades ne sont autres que les fameuses bourses d’abats confectionnées par sa mère. Ha ! Ces petits marseillais !

Pendant que je voyage dans le récit de mon grand-père, je me fais cette réflexion : « Tout est bon dans le mouton ? Ça dépend. » Je n’aime pas la tête, les pieds et autres réjouissances gélatineuses, mais ce que j’entends de la bouche de mon papy ne parvient à me dégouter de la panse farcie. Car l’osbane, ces obus de tripes, de boyaux et de viande (énoncés de la sorte, forcement ça fait plus penser à une scène de crime qu’à une recette de cuisine), c’est un délice.

Avant de le savourer, il faut remonter ses manches et boucher son nez. Le mouton comme chacun sait mange de l’herbe et ça ne sent pas la flore fraiche dans son estomac. Il faut donc nettoyer les organes un à un, les gratter et les tremper dans l’eau bouillante. Cendrillon, à côté, c’est de la rigolade. Je vous conseille le citron vos petites mains en toute fin d’opération.

Si tout cela vous rebute, vous pouvez vous rabattre sur la version sans odeur. Au lieu de la panse et des tripes, on utilisera plutôt le chou vert en guise de bourse, fourrées de viande hachée et de foie. Le résultat n’est pas pareil mais tout aussi bon.

Les murs se remettent à leur place, le Marseille de 1945 disparaît, le Paris de 2010 réapparaît. Me voilà à nouveau à côté de mon papy. Après m’avoir fait rire, il se tourne vers moi, comme s’il me regardait, et me demande : « Est-ce que je t’ai dit comment on trayait le lait de chamelle… »

Malik Youssef

Légende photo : Marseille, passage en revue des troupes (ici le 7e Régiment de tirailleurs algériens), quelques minutes avant le défilé de la libération, le 29 aout 44.

Le coin recette : Osbâne marqua – Panse farcie en sauce

Chorba Boy décline toute responsabilité si vous vous plantez dans la recette.

Ingrédients : Tripes de mouton nettoyées (avec les poumons et les boyaux), 1 poignée de petits pois, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 cuillère à soupe de riz, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 botte de persil, 1 botte de coriandre, 1 botte de menthe, 1 cuillère à soupe de cumin, 1 cuillère à soupe de poivre rouge ou du paprika, ½ cuillère à café de poivre noir, ½ cuillère à café de carvi, sel.

Ingrédients pour la sauce : 3 ou 4 oignons moyens épluchés et coupés en fine rondelles, 3 ou 4 belles tomates pelées et coupées en dés, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive généreuses, une pincée de poivre noir, 1 cuillère à soupe rase de poivre rouge, ½ cuillère à café de cumin, sel, 1 botte de persil haché sans les tiges, une poignés de pois chiche trempé la veilles.

Préparation : Découper la panse en 5 ou 6 grands morceaux égaux et de façon que chaque morceau plié en 2 formera une poche de 10cm de langueur. Découper les autres tripes en petits dès. Après avoir découpé les poumons aussi, les faire blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante. Mettre le tout dans une terrine. Hacher le persil, la coriandre et la menthe sans les tiges. Les additionner aux tripes. Ajouter le riz, l’ail écrasé, les pois chiches, les petits pois, l’oignon haché, le poivre rouge ou le paprika, le poivre noir, le cumin, le carvi et saler. Mélanger le tout délicatement à la main. Coudre à l’aide d’une aiguille assez grosse et d’un fil solide les poches face rugueuse à l’intérieur, en laissant une ouverture de 5cm environ. Remplir délicatement ces poches de panse de farce sans trop les bourrer (Elles risquent d’éclater durant la cuisson). Finir de coudre l’ouverture. Les piquer 5 fois avec l’aiguille. Les mettre dans un fait-tout, pour préparer la sauce. (Voir ingrédients ci-dessus).

Ajouter l’oignon, les tomates, l’huile d’olive, le poivre noir, le poivre rouge, le cumin. Saler. Et enfin parsemer de feuilles de persil. Mouiller avec un verre d’eau. Faire cuir à couvert, sur feu doux 3 heures minimum. Ne servir que lorsque les poches de panse sont bien braisée et la sauce bien réduite et onctueuse. Servir chaud.

Bon appétit !

Malik Youssef

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