Je ne compte plus le nombre de fois où je me suis fait un œuf. C’est le premier plat que j’ai su cuisiner dès que ma tête a dépassé la gazinière de ma mère. J’ai d’abord appris que, toujours, il fallait rincer la coquille. Ensuite : une poêle sur le feu, un peu de matière grasse, casser l’œuf, le déposer délicatement dans la poêle, et pas à côté. Qu’est-ce qui différencie un œuf brouillé d’un œuf sur le plat ? Ils n’ont pas la même tête. Pour plus de raffinement, ajoutez un filet de miel à vos œufs brouillés. Waouh ! Les Italiens mangent le fromage avec du miel, pour en sublimer le goût. Ils ont raison ! Maintenant, je vais vous conter un épisode qui aurait pu me dégoûter des œufs pour la vie.

On était à Alger. Le soleil inondait la chambre aux murs blancs qui faisait office de salle à manger. On était assis en tailleur, autour d’une petite table jaune. Dessus, la poêle d’œufs brouillés encore fumante. Ma mère retournait à la cuisine nous chercher des couverts. C’était toujours bon. Elle les faisait cuire avec de l’huile d’olive et du persil. Un beau jour, trop beau sans doute, à peine maman avait-elle franchi le seuil de la porte, avec les fourchettes à la main, que le sol commença à trembler.

On eut l’impression qu’une harde de chevaux galopaient dans l’appartement. La poêle a fait un bond de la petite table vers le sol. Les murs allaient et venaient comme dans une hallucination. Dehors, on entendait des cris, le bruit de gens qui s’enfuyait dans les escaliers. La terre tremblait.

Ma mère nous a rassemblés, nous les enfants. Vite, quitter les lieux. L’immeuble allait peut-être s’écrouler sur nos têtes. Je pleurais, ne voulais pas suivre. Je voulais à tout prix, allez savoir pourquoi, emmener la télé avec nous ! Maman ne l’a pas entendu de cette oreille. Elle nous a pris dans ses bras et nous voilà, déjà, dans la rue. Les gens du quartier, les voisins, regardaient autour d’eux, dans le ciel, guettaient le mouvement des constructions. Au bout de quelques minutes qui nous ont semblé interminables, tout a cessé.

Aucun dégât ne fut à déplorer dans notre quartier mais ça ne serait pas le cas ailleurs. Voici donc mon souvenir marquant avec les œufs. Heureusement, j’en ai de plus gais. Ceux des naissances, par exemple. A une femme qui vient d’accoucher, on apporte toujours des œufs, durs ou crus. Ainsi, quand on rendait visite à la nouvelle maman dans sa chambre, à la maternité, on avait l’impression d’être chez un marchand de volailles. Partout des plateaux de 30 œufs, minimum ! Sous le lit, à côté du lit, derrière le lit. Sur la commode et sous la commode. Des œufs à la place de fleurs. Nourrissant. Ajoutez à cela des assiettes de tamina, de la semoule torréfiée mélangée à du miel chaud et du beurre fondu. Un pur délice. Il ne fallait pas oublier sa petite cuillère quand on allait à la maternité….

Dans d’autres familles, la tradition veut qu’en plus des œufs, on amène du sucre par kilos et des bouteilles d’huile d’olive, transformant la chambre de la parturiente en un temple païen où abondent les offrandes. Une femme qui vient d’accoucher doit se nourrir encore plus, pensent nos grand-mères, tantes, sœurs, cousines et voisines. Et c’est bien là le drame, la jeune maman ne retrouvera plus jamais, ô grand jamais, sa silhouette gracile.

Quand les enfants sont à l’école primaire, les maîtresses les emmènent une fois l’an à la ferme. Riche idée ! Les bambins en repartent avec un œuf cru, gentiment offert par des agriculteurs. De retour à la maison, dans la voiture des parents, qu’arrive-t-il ? L’œuf se casse. Au bord de la crise de nerfs, papa et maman n’ont qu’une envie : retourner à la ferme plumer la basse-cour !

Malik Youssef

Le coin recette : Gâteau de frittate (Torta di frittate).

Chorba Boy décline toute responsabilité si vous vous plantez dans la recette.

Ingrédients : 200g d’aubergines émincées, 200g de poivrons rouges ou jaunes, 6 œufs, du persil plat ciselé, 1 cuil. à soupe de parmesan fraîchement râpé, 25g de beurre, huile d’olive, 100g de fontina coupé en tranches (fromage italien), sel et poivre.

Préparation : préchauffer le four et le gril à 180 °C (th.6). Faire griller les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Faire griller ensuite les poivrons dans le four jusqu’à ce que leur peau soit noire et boursouflée. Les enfermer dans un sac plastique. Maintenir la température du four. 

Lorsque les poivrons ont assez refroidi, les peler, les couper en deux, les épépiner et les couper en lanières. Battre 2 œufs dans un bol et 2 autres dans autre bol. Saler et poivrer les deux bols et répartir le persil. Battre les 2 derniers œufs dans un troisième bol, saler et poivrer et incorporer le parmesan. Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle et cuire la première frittata au persil jusqu’à ce qu’elle soit ferme en dessous et assez moelleuse en dessus. La faire glisser de la poêle et préparer les deux autres de la même façon.

Chemiser un moule à gâteau de papier sulfurisé et y déposer l’une des frittata au persil, face moelleuse vers le haut. Recouvrir d’aubergines et de la moitié des tranches de fontina (fromage). Recouvrir de la frittata au parmesan, face moelleuse vers le haut et des lanières de poivrons et du reste de fromage fontina. Terminer par la seconde frittata au persil face moelleuse vers le bas. Enfourner 10 minutes. Servir chaud ou froid.

Bon appétit !

(Recette extraite de « La cuillère d’argent », éditions Phaidon, 1263 pages.)

Malik Youssef

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