Loubia, de son nom complet Loubia beida chtetha, est un ragoût de haricots blancs, sauce piquante. Un plat de légende au Maghreb. Il a été servi chez les riches comme chez les pauvres, dans les monastères comme dans les mosquées, dans les déserts et dans les villes, sous des lustres croulant de larmes de cristal et sous des lunes entourées d’infinies étoiles. Les Constantinois disent qu’il est constantinois, les Algérois qu’il est algérois. Tsss-tsss-tsss, il est marocain. Mais non, voyons, il est tunisien. Tout le monde le connaît et apprécie sa saveur mais personne ne sait d’où il vient ni quand il fut inventé. Un jour, on en trouvera peut-être la trace dessinée dans une grotte aztèque. Ou mentionné en hiéroglyphes sur le tombeau d’un prince d’Egypte.

Un plat qui « rend fou », dit ma mère. Il fait pleurer des hommes, tant la viande est tendre et l’haricot fondant. Des femmes ont dû quitter leur foyer parce qu’elles ne savaient pas le cuisiner. Il paraît même que certains exigeaient de leurs futures épouses qu’elles sachent le préparer. Gare à elle sinon, elles resteraient vieilles filles.

Loubia beida chtetha se promène sous tous les cieux : Alger, Paris, New York, Rome, Montréal… Tel un clandestin s’invitant parfois sur les plus belles nappes, il s’est fait sa place sournoisement, insidieusement, sans tambour ni trompette. Pas comme son cousin le couscous. L’un n’a pas la classe de l’autre,  mais, plat canaille en tous, il remporte tous les suffrages. Qu’il est bon de se faire servir un ragout d’haricots blancs encore fumant alors que la neige tombe au dehors et que le feu crépite dans la cheminée. Ou qu’il pleut à verse et que carbure le radiateur. Il a mijoté longtemps, c’est son secret.

Ce n’est pas un plat qu’on sert aux amants. Sauf s’ils s’aiment en Jésus et font lits séparés en attendent le mariage. Loubia beida merqua aurait pu tomber sous le coup des recommandations du Grenelle de l’environnement, car il contribue à l’augmentation des gaz à effet de serre. Mais ni à Paris, ni au somment de Copenhague son interdiction ne fut prononcée.

C’est donc un plat des fermes et des gargotes. Très populaire dans les bas-fonds des villes. Encore plus apprécié quand il fait un froid de loup. Indéniablement un best et un must dans les bouis-bouis du 18e à Paris. De grosses cocottes qui sifflent, le ballet du loubia beida chtetha va bientôt commencer. Vendu à 6 ou 7 euros l’assiette, vous serez callés pour la journée. Il fait partie du top 3, avec la soupe aux lentilles et les keftas grillés.

On le compare parfois à un classique de la cuisine du sud-ouest : le cassoulet. Fèves et viande. Tout comme le loubia. Seule différence, vous commencez à la connaître depuis le temps que je vous parle de cuisine maghrébine, dans le loubia c’est du mouton et surtout pas du porc, malheureux ! Mais il est des situations où il est malvenu de faire le dogmatique ou le délicat. Là où il se trouve désormais, Georges Charpak doit se souvenir encore de ce jour heureux de 1945 où, à sa sortie de Dachau, des soldats américains lui ont servi une nourriture particulièrement appréciée des GI’s : un plat de lobsousse. Soit du porc salé, découpé en petits morceaux, cuit avec des haricots blancs dans de l’eau.

Loubia beida chtetha ou loubya bayda merqua, quel que soit le nom qu’on lui donne, est cuisiné à toutes les sauces et sous tous les drapeaux. Certains lui rajoutent des merguez, d’autres lui associent des pieds de veaux ou des têtes de moutons. Peu aimé (c’est un euphémisme) par les enfants, dévoré par les grands, c’est un plat qui sera peut-être envoyé un jour dans l’espace pour nous représenter, nous, humains, auprès des extra-terrestres. Ou pour nous en débarrasser s’ils ont des velléités d’invasion : leur intestin pourrait ne pas résister.

Malik Youssef

Le coin cuisine : Loubya bayda chtetha – Ragout d’haricots blancs frais.

Chorba Boy décline toute responsabilité si vous vous plantez dans la recette

Les ingrédients : 500g d’haricots blancs frais à écosser, 250 gr de viande de mouton (épaule de préférence), 1 ou 2 oignons, 2 tomates, du persil, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un petit piment rouge (pour les plus téméraires), du poivre rouge, poivre noir, sel.

La préparation : écosser les haricots. Nettoyer et couper en fines lamelles les oignons. Peler les tomates et couper-les en dés. Hacher le persil. Dans une marmite, faites revenir la viande dans l’huile, avec un peu d’oignon et de tomates. Ajouter un peu de pérsil, du poivre rouge, du poivre noir et le piment rouge émincé. Saler. Couvrir d’eau. Ajouter les haricots et le reste des oignons et des tomates. Saupoudrer de persil (quantité selon votre convenance). Mettre le couvercle et laisser mijoter, au moins 1 heure. Quand la viande est cuite et les haricots fondants, c’est prêt. Servir avec du pain.

Bon appetit !

Malik Youssef

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