De la cuisine traditionnelle d’Asie centrale et du Sud-Est, aux snacks des villes et périphéries européennes : le naan semble traverser les époques comme les recettes. Si la galette n’a pas forcément de créateur à proprement parler, on retrouve les premières mentions du petit pain plat dès le XIVème siècle.
Le met fabriqué à partir de simples ingrédients, de l’eau, de la farine, et de la levure sèche, très populaire dans de nombreux pays, en Inde et au Pakistan notamment, s’est exportée, et fait figure de nos jours de référence culinaire presque universelle dans le monde entier.
Aujourd’hui de plus en plus de fast-foods en ont même fait leur marque de fabrique. Le naan est ainsi préparé en sandwich avec une garniture de kebab (l’éternel salade tomate oignon), ou encore avec le poulet tikka, nouveau roi des cartes des grecs des snacks de France.
Irrégulier, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur : le naan est le met parfait pour accompagner toutes les sauces.
Si le Naan revisité à toutes les sauces, fait le bonheur des restaurateurs et des palais usés par des pains trop consistants et des galettes sans âme, pour d’autres la galette d’Asie du Sud perd de sa valeur à force de trop se mélanger. C’est l’avis de Khan Malik, 38 ans, cuisinier spécialisé dans les saveurs indo-pakistanaises à Clichy-sous-bois, et auto-proclamé spécialiste du naan. Il nous livre sa version du naan sur fond de colère bon enfant et de rire nerveux, et les conditions dans lesquelles la galette peut cohabiter avec l’esprit fast-food.
Le « cheese naan » est une variante à base de fromage qu’on ne voit pas souvent dans les pays d’où le naan est originaire
BB : Pour beaucoup, tu es la meilleure personne pour parler des évolutions du naan, pour quelle raison ?
Khan Malik : Je suis dans la restauration depuis une vingtaine d’années et je me sens concerné par le naan car j’ai baigné dedans depuis tout petit.
En parlant de tradition, est-ce que tu peux nous expliquer comment se mange le naan à la base ?
À la base c’est un accompagnement tu vois. Comme nous en France avec la baguette. Au départ c’est fait pour les plats en sauce car dans cette partie du monde certains plats se mangent avec les mains et ça permettait de ne pas se salir les mains mais aussi d’accompagner avec plus de goût. Personnellement je vais y attacher de l’importance car j’ai vu ce pain préparé par ma mère, mes tantes, pour moi c’est plus qu’un simple pain ! C’est des souvenirs …
D’accompagnement, le naan est passé à sandwich accueillant toutes sortes de garniture.
Qu’est-ce qui t’indigne vraiment dans ce que l’on fait du naan aujourd’hui ?
Et bien déjà je pense qu’il faut rappeler une chose. Ce que tu vois dans les petits restos aujourd’hui ce n’est pas le naan originel : c’est souvent le « cheese naan » une variante à base de fromage qu’on ne voit pas souvent dans les pays d’où le naan est originaire. Encore ça franchement ce n’est pas ce qui m’insupporte le plus, dans mon établissement je l’utilise aussi.
C’est très rare de trouver aujourd’hui des gens qui les font à la main, qui respectent la vraie farine ou qui s’en rapprochent.
C’est plutôt la manière qu’ont les restaurants aujourd’hui à exploiter le naan. Je m’explique, c’est très rare de trouver aujourd’hui des gens qui les font à la main, qui respectent la vrai farine ou qui s’en rapprochent, qui importent des produits qui suivent un peu la tradition tu vois.
Aujourd’hui on pense au chiffre avant de penser aux produits et j’ai peut être tort d’un point de vue financier. Bien sûr que je pourrais augmenter ma marge mais je ne veux pas trahir la cuisine que faisait ma mère t’es ouf !
Le vrai naan tu ne peux pas le congeler.
Au-delà des restaurants, on trouve des naans dans les hypermarchés aussi non ? Qu’est ce que tu penses de cette démocratisation ?
Je vais m’énerver je sens (sourires). Quand tu dis supermarché tu parles des naans à la poêle ou au four là. C’est un sacrilège pour moi ! Vraiment c’est comme si tu allais dire à un grand boulanger que tu fais des baguettes au micro-onde ! Je le ressens comme une agression gustative ! C’est juste un grand non !
Le mot sacrilège est un mot très fort ? Pourquoi est-ce que tu utilises ce mot ?
Tout d’abord parce que le vrai naan tu ne peux pas le congeler. Par exemple moi je les fais le matin et si besoin à midi on relance une fournée mais jamais on ne congèle la pâte. Ensuite tu ne peux pas cuire le naan n’importe où … Tu le cuis dans un Tandoor c’est le four traditionnel qu’on utilise nous au Pakistan… Tu comprends mieux pourquoi je te dis sacrilège ?
C’est toujours suspect un vrai naan et tu peux venir le vérifier il n’est jamais
parfaitement rond.
Dans ce cas est-ce que tu saurais faire la différence entre deux naans, l’un préparé de manière traditionnelle et un autre de manière industrielle ?
Bien sûr et de loin d’ailleurs. On peut tous acheter des pétrins, des machines à 2000 jusqu’à 7000 euros et faire naans à la chaine ou à la commande. Mais on va pas se mentir le résultat ne sera jamais le même. Déjà à l’aspect visuel un naan tout rond c’est ce que l’on voit en général dans le commerce ou dans ce type de « restauration ». C’est toujours suspect un vrai naan et tu peux venir le vérifier il n’est jamais parfaitement rond, chez moi chaque naan est différent. Pour moi, on ne fait pas le même métier très clairement.
Honnêtement, est-ce tu mangerais un des naans qui viendraient d’un des restaurants que tu décris ?
Jamais ! Je n’ai clairement rien contre un peu de nouveauté je l’encourage même parfois mais là tu m’en demande trop (rires). Tu peux pas demander à un pilote F1 de conduire une Clio. Bah pour moi c’est la même chose !
Ryan Baruchel
