En 2013, les cantines scolaires de Saint-Denis arrivaient en tête du classement du magazine Que Choisir, ex-æquo avec celles du XVIème arrondissement de Paris, avec une note de 20/20. Quand des villes externalisent leurs cantines pour des raisons de coût, la commune du 93 a préféré garder la main sur toute la chaîne.
Coincée entre la Nationale 14 et les voies du RER, se niche la cuisine centrale, vaisseau mère de tout le circuit de préparation et de distribution. Ici, dans ces locaux situés à Saint-Denis, travaillent 45 des 250 personnes du service municipal chargés de nourrir les petits Dionysiens scolarisés en maternelle et en primaire. Avec environ 8 500 repas préparés chaque jour, c’est l’une des plus grosses cuisines du département.
Une fois transformés et conditionnés dans des barquettes pour 6 ou 10 élèves, les plats sont refroidis pour pouvoir être livrés aux 36 « offices » (points de réchauffe) de la ville dès le lendemain. Un repas servi le mercredi aura ainsi été livré le mardi et préparé le lundi. Le repas est facturé entre 0,15 et 4,50€ aux familles en fonction de leurs revenus mais coûte à la mairie entre 10 et 11 euros, sans compter les investissements initiaux (construction de la cuisine centrale, achat des camions de livraison…).
unnamed-3 Côté nutritionnel, la diététicienne, salariée de la muncipalité, élabore les plans de menu sur 20 repas, en suivant les directives du GEMRCN, organisme gouvernemental chargé de fixer la fréquence adéquate par type d’aliments. Par exemple, les produits frits ou pré frits (frites, beignets, poissons panés…) ne doivent pas être proposés plus de quatre fois sur 20 repas. A l’inverse, au moins 8 desserts sur 20 repas doivent être composés de fruits crus. Par volonté politique, la mairie est allée encore plus loin en décidant en 2010 de ne servir que des yaourts et du pain bio ainsi que des volailles label rouge. Deux repas végétariens par mois sont aussi servis aux enfants. Cela permet notamment d’acheter des produits frais de meilleure qualité avec les économies faites sur la viande et le poisson, produits les plus chers.
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A Saint-Denis, pas de menu de substitution les jours où du porc est servi : « Nous servons du porc une fois par mois et les menus sont affichés à l’avance donc on observe souvent une baisse de la fréquentation. Aussi nous proposons une entrée plus protidique pour compenser ces jours-là », explique Anne Lafalaise, directrice du service.
Parmi les défis à relever, la prévision du nombre de repas à servir, le service de cantine ne fonctionnant pas par préinscription à la journée. Les services travaillent donc sur des statistiques plusieurs semaines à l’avance. Certains jours, la demande explose comme à Noël durant lequel 10 000 repas sont servis. Mais ce défi de la prévision en cache un autre : le gaspillage. C’est d’ailleurs sur ce point que le service est à la traîne. En effet, un tiers des denrées finissent à la poubelle, un chiffre au-dessus de la moyenne. Si la mairie réfléchit à un plan gaspillage, celui-ci n’est encore qu’à l’état de projet.
Reste que la méthode du classement de l’étude Que Choisir est discutable. En effet, celle-ci ne s’est appuyée que sur les menus affichés par les cantines en les comparant aux recommandations du GEMRCN. Or, du menu à l’assiette, d’autres facteurs sont à prendre en compte. Le grammage des différents aliments et les quantités servies par exemple varient selon les cantines. A Saint-Denis, les portions prévues par la cantine centrale pour un élève de CP et de CM2 sont les mêmes, c’est aux animateurs présents en bout de chaîne d’adapter plus ou moins.
Victor MOUQUET

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