Quiconque a déjà goûté une frite-omelette sait qu’il s’agit là d’un banger de la street-food algérienne. Pas besoin d’épices, de préparations ou de matériel spécifiques. Des frites, des œufs, khalas. Rajoute un verre de gazzouz et t’as voyagé au bled le temps d’un repas. Malgré la simplicité apparente de cette recette de la hess, un minimum de savoir-faire est nécessaire. Toutes les frites-omelettes ne se valent pas. Un ratio œuf-patate pas assez équilibré ou un temps de cuisson un poil trop long et tu te retrouves avec un frisbee dans l’assiette, alors que le but n’est clairement pas de faire du sport.
Exceller avec deux ingrédients n’est pas donné à tout le monde. Il est possible de trouver des frites-omelettes sur la carte d’un nombre incalculable de restaurants, mais toutes ne garantissent pas un repas réussi. Pour les flemmards, les allergiques aux odeurs de friture dans l’appart, ou ceux qui ont carrément oublié qu’ils avaient une cuisine chez eux, je suis parti à la recherche de la meilleure frite-omelette de Paname. Spoiler alert : je l’ai trouvée, après m’être presque perdu en chemin.
La frite-omelette de Numidia
La simplicité à l’état pur
Relativement nouveau dans le coin, je demande à mon ami Nadjib, pur algérien de Paris, un conseil pour trouver la perle rare. « Ménilmontant bb. » Je prends le métro, sors à la station recommandée, et bégaye devant les restaurants algériens par dizaines. TikTok me recommande la vidéo d’un cuisinier de chez Numidia qui donne ses conseils pour préparer une bonne frite-omelette. Il a l’air de savoir de quoi il parle, alors je m’y rends sans attendre.
Confortablement installé sous un plafond constellé de plantes, je tente d’ignorer les brochettes exposées dans le frigo en attendant mon plat. Le serveur ne tarde pas à m’apporter une assiette immense où s’étale un disque jaune fumant. Des frites, des œufs, la simplicité même. Les patates sont bien cuites et croustillantes, l’œuf est à peine baveux. Ici, c’est l’efficacité, on va droit au but. J’engloutis mon plat sans même y penser. On est dans une bonne frite-omelette. Mais la meilleure de Paname ? Pas encore.
Une fois délesté de 7 euros, j’erre dans les rues du quartier. J’ai le sentiment que cette assiette là, j’aurais pu la faire moi-même. Pour la prochaine, il m’en faudra plus. Un ingrédient secret, un petit supplément d’âme. Je vise l’excellence. Je saisis mon téléphone et contacte Iyas Begriche, l’ambassadeur de la culture algérienne sur les réseaux sociaux. Un missile de soft-power DZ qui connaît tout ou presque de son pays d’origine, et qui le partage volontiers. Quand je lui demande conseil, il n’hésite pas une seconde. « Va à la Table de Yemma ! »
À la table de Yemma
Le combo patates-fromage venu du chaud
A peine entré dans le restaurant, je suis sous le charme. La décoration évoque une Algérie mythique, sublimée, une nation de pêcheurs et d’artisans céramistes, de sculpteurs de métal, de musiciens et de poètes. On m’installe à une table de mosaïque fine où m’attend une carafe de verre taillé tellement belle que j’hésite à la glisser dans mon sac. Trois frites-omelettes sont proposées au menu. La classique, celle au fromage, et une dernière au camembert Tassili, fromage algérien halal fabriqué en France. Après la sobriété de chez Numidia, je n’hésite pas une seconde et commande la troisième.
L’assiette qui m’arrive est prometteuse. Le fromage fondant me fait saliver avant même que j’aie saisi ma fourchette. À peine le temps de prendre quelques photos que j’attaque. Le temps de quelques bouchées, je feins la délicatesse du critique culinaire, avant de perdre le contrôle et de dévorer mon assiette. Elle est tout simplement délicieuse.
Les pommes de terre sont croustillantes, les œufs un peu baveux, le persil acide et le fromage… Son goût est subtil mais bien présent et sa texture coulante ajoutent à la gourmandise. Je ne m’attendais pas à trouver un combo patates-fromages dans un restaurant algérien et le temps d’une seconde, j’entrevois la frite-omelette au camembert comme LE monument de la culture franco-algérienne. Un peu comme la raclette halal ou le tiramistreet El Mordjene. Je finis mon assiette, passe à la caisse payer 10 euros, et quitte les lieux en me disant qu’il sera compliqué d’en trouver une meilleure.
Le snap d’un ami, dont je tairais l’origine, vient me refroidir. « Les DZ vous croyez trop vous avez tout inventé, nous aussi on mange des frite-omelettes ! » Mon téléphone m’échappe des mains. Wikipédia définit la frite-omelette comme une spécialité algérienne. Qui suis-je pour contredire une encyclopédie ? Personne. Me suis-je fourvoyé depuis le début, en plaçant dans des frites et des œufs un sentiment nationaliste ? Ce plat a-t-il dépassé les frontières, comme le couscous, la corne de gazelle, ou le fait de parler trop fort au téléphone ? Après un court examen de conscience, je me rends à l’évidence : il faut que j’élargisse mes recherches aux pays voisins.
Les résultats Google de restaurants non-algériens servant le plat recherché me laissent bredouille. Pétri d’un esprit Maghreb United directement hérité de RimK dans les années 2010 (et plein d’espoir que la mention du padre du rap français dans mon article me vaille un exemplaire dédicacé du vinyle des Princes de la Ville), je pousse la porte de mon boui-boui tunisien habituel.
Note à moi-même : ne plus jamais écouter les universalistes.
À deux doigt de l’incident diplomatique.
La « frite-omelette » tunisienne
Je demande au serveur le plat convoité, celui-ci n’apparaissant pas au menu. « Oui, pas de problème. » Je prends place à côté de deux chibanis aux yeux clairs en train de déglinguer leurs sandwichs merguez-frites, les meilleurs de la ville. Le serveur revient rapidement, et me tend une assiette qui me laisse interdit. « L’omelette d’un côté, les frites de l’autre, y’a pas mieux ! » me sourit-t-il, sans doute inquiet par la détresse dans mon regard.
Les pommes de terre sont tranchées rondes, et déjà là le contrat n’est pas rempli, tout le monde sait que c’est moins bon que les frites rectangulaires. Quelques-unes d’entre elles sont amalgamées dans des œufs brouillés, deuxième red flag. Coup de grâce : une louche de harissa tente de cacher la misère. Je pense à renvoyer le plat mais le sourire du serveur respire tellement la gentillesse que je ne lui ferais pas cet affront. Même si à l’intérieur, je fulmine.
Je mange mécaniquement. Ça reste bon, mais ce n’est pas une frite-omelette. Les chibanis à côté doivent sentir ma déception et évitent mon regard. Je sens qu’ils sont gênés pour moi. Un homme en face démonte un poulet comme un ferrailleur à la recherche de cuivre. Je le jalouse en sauçant l’incroyable harissa avec mon pain. Quand je finis, on me sert un thé aux pignons. Je le bois en deux-deux et je taille. 8 euros le plat, le thé est offert par la maison.
Sans rancune, d’autant plus qu’il s’agit habituellement d’une excellente adresse. Mais on ne m’y reprendra plus : la frite-omelette est une spécialité algérienne, décision unilatérale et sans appel. Pour me remettre de cette débâcle, je me rends chez Yacine, à Barbès. J’y ai toujours bien mangé, mais je n’ai jamais tenté leur frite-omelette.
Chez Yacine
Retour au bled
Quand tu pousses la porte de chez Yacine, tu es chez la famille. Le frigo gris dans la pièce principale, les néons fluo qui éclairent les tables en formica, le cadre de tapisseries coraniques, pas de doute, t’es chez tes cousins du bled. Le tonton au bonnet assis devant moi est l’oncle de tout le monde. Je pourrais m’asseoir à côté de lui et demander des nouvelles de la mif qu’il me répondrait sans sourciller. Comme tous les enfants d’immigrés, dans une nostalgie perpétuelle d’un pays que je n’ai pas connu, ces ambiances-là, j’adore.
On est une dizaine dans la pièce, dont huit tournés vers Togo-Algérie diffusé à l’écran. Aïssa, le serveur, vient prendre ma commande. J’entends qu’il en réclame 5 à la cuisine. Très bon présage. Quand il m’apporte les couverts, je lui explique la raison de ma venue. « C’est ici la meilleure, 100 % DZ. » Un petit du quartier, sorti du foot, vient commander un sandwich-brochette. Un enfant avec de l’argent, à Barbès, c’est le roi du monde. Toutes les portes lui sont ouvertes, tout est à son prix. S’il vient le dépenser ici, c’est qu’il n’y pas mieux ailleurs. Ça sent bon.
L’assiette qu’Aïssa pose en face de moi est la plus belle que j’ai vue jusque là. Elle brille de l’intérieur. Une lune, pleine, dorée, lumineuse. J’y plante ma fourchette comme un affamé. La première bouchée me transcende, un uppercut d’Imane Khelif, un flashback du bled, à deux doigts d’entendre des youyous. C’est elle que je cherchais depuis le début. L’œuf est assez ferme pour se tenir, mais crémeux. Les frites sont à la fois croustillantes et fondantes. La mayo apporte une délicate touche piquante, le persil de la fraîcheur et les oignons un peu de sucre.
C’est la meilleure frite-omelette de la planète. Tellement bonne que je n’ai même pas remarqué que l’Algérie vient de se qualifier pour la CAN.
Je ne sais pas si c’est la meilleure, mais elle est faite avec amour
Je demande à parler à Yacine, pour lui demander son secret, comment avec des ingrédients aussi simples il arrive à faire un plat aussi bon. Il sort de sa cuisine, tablier ciré jaune et visage amical. « Je ne sais pas si c’est la meilleure, mais en tout cas les frites sont fraîches et elle est faite avec amour. » C’était ça, le petit en truc en plus. Je cache mes larmes. On enchaîne en parlant de son restaurant, repris à son père depuis quelques années, de la carte, de son plat préféré au menu. « C’est la soupe de haricots blancs avec du bœuf. C’est LE plat des amateurs de cuisine algérienne, parfait quand il fait froid. » Je me prends à rêver d’un hiver glacial.
Je passe à la caisse, on me demande 5 euros. Rapport qualité-frites imbattable. En plus d’être la meilleure de Paname, c’est la moins chère. Adresse béton. Si vous y allez, dites que vous venez de ma part. Il ne vous fera pas de remise mais à moi, peut-être que oui, sait-on jamais.
« Y retournerais-je ? » De ouf.
Ramdan Bezine
