Fromage fondu et pomme de terre font toujours bon ménage. D’origine suisse, la raclette combine le fromage du même nom, et une variété de pomme de terre, le plus souvent « en robe des champs ». Accompagner la raclette avec la charcuterie est un usage récent. En France, le plat a été popularisé dans les années 1970 lorsque les premières machines à raclette ont été commercialisées.
De manière traditionnelle, la raclette est dégustée avec du jambon cuit ou cru, du bacon, des tranches de poulet ou dinde. Le succès a amené le plat à être revisité. La charcuterie ne bouge pas, elle devient juste halal.
Malik est un des co-fondateurs du restaurant spécialisé dans la raclette, le Chameau Nix. Il a développé une passion pour la raclette quand il était gosse, lors de séjours à la montagne. C’est de là que vient son envie de la faire partager au plus grand nombre. Situé à Drancy, le restaurant ne propose que de la charcuterie halal, mais n’importe qui peut venir manger la raclette.
« On peut manger du couscous avec ou sans merguez »
Jamel, également co-fondateur du restaurant, prend la raclette très au sérieux. Et puis un restaurant à raclette, ce n’est pas à chaque coin de rue qu’on peut en trouver. « On n’a pas eu de problèmes dans notre ville, tout s’est bien passé et nous avons une mairie qui veut de la nouveauté, on a ramené une touche particulière », explique Jamel. Cette touche, c’est de remplacer la traditionnelle pomme de terre en robe des champs par des pommes de terre mitraille.
Beaucoup plus petite et en forme de boule, elle garde la particularité d’être cuite avec sa peau très fine. « Ceux qui mangent du porc peuvent être réfractaire à ne pas l’accompagner avec la raclette, c’est compréhensible. En l’occurrence, on ne mange pas de porc et on ne boit pas de vin blanc, mais on aime la raclette », explique Malik. Et de filer la comparaison avec un des plats préférés des Français, le couscous, qui, lui aussi, connaît des variantes. « On peut aussi faire du couscous avec ou sans merguez. »
« Il ne faut pas en faire tout un fromage ! »
Les samedis soir affichent généralement complet au Chameau Nix. Comme dans un restaurant lamba, on croise n’importe quel profil. Des tables de quatre personnes allant jusqu’à quinze, plutôt normal quand on se donne rendez-vous pour un tel festin. Les premiers clients sont Sarah et sa famille. « J’ai découvert ce restaurant, il y a quelques années, avec de la charcuterie halal, j’ai l’impression que ça se fait de plus en plus et aujourd’hui, je le fais découvrir à ma mère », raconte-t-elle.
Entre-temps, le personnel du restaurant agence quelques tables. Un groupe s’apprête à débarquer. Kahina est la première. « Le concept de la raclette halal est une bonne idée, dans ma famille, il y en a qui mangent exclusivement halal, ce qui n’est pas mon cas. Je pense qu’il y a une vraie demande, la raclette halal n’empêche pas la raclette traditionnelle d’exister », dit-elle.
Avis partagé par Jamel qui en profite pour généraliser : « Ceux qui mangent la raclette halal sont de toutes origines, et peuvent venir de banlieues », affirme-t-il, avant d’être parfaitement relayé par Malik : « Et il ne faut pas en faire tout un fromage ! ». Que la raclette soit halal ou non, il reste quelques mois avant que le printemps ne commence à reprendre ses droits. Quelques mois pour s’organiser, en petit ou grand comité, sauf pour les amateurs qui font totale abstraction des saisons.
Abdoulaye Diop
