Au tel… « Oh maman, la dernière fois, j’ai mangé un succulent baba au rhum ! – Tu as mangé quoi ? – Un baba au rhum, délicieux ! – Tu as bu du rhum ? Mais t’es fou ? Maudis le diable et reviens à la raison ! – Mais non ! Je n’ai pas bu du rhum. Bon, c’est vrai, le serveur nous a servi le gâteau avec une bouteille de rhum… – Une bouteille ! (Elle appelle papa) Viens, viens voir ton fils, viens… »

Maman ne comprendra jamais. Je n’ai pas bu du rhum de la bouteille. Et ce n’est pas les quelques gouttes versées sur un gâteau qui vont faire de moi un intime de « Négrita ». Mais j’admets avoir commis là une transgression par omission. Et j’avoue que ce n’était pas la première. Un jour que j’étais invité chez des amis, le mari, une soixantaine d’années, amateur de grands vins et autres boissons fermentées, a voulu me faire partager ses trésors. N’osant pas l’offenser, j’ai accepté. Il me fit goûter un vin rouge Saint-Emilion. La claque ! C’était très bon. Je l’affirme même si je n’ai pas la culture du sommelier.

Je comprends pourquoi le vin est interdit aux musulmans. On peut très vite y prendre goût. Après le dîner, mon hôte insista pour que je déguste une vieille bouteille de liqueur : « Allez cul sec ! » m’enjoigna-t-il. Je me suis exécuté. Et là, je ne me rappelle plus rien. Je pense que je me suis écroulé sur le sofa. J’ai juré de ne plus boire. C’est ce qu’on appelle, je crois, un serment d’ivrogne.

Qu’on me pardonne ces petits péchés de gourmandise, et les autres à venir. Je parle ici de mon penchant immodéré pour le baba, car, même pour maman, je n’ai pas l’intention de renoncer à ce délice soyeux et léger. Vous l’aurez compris : je ne résiste pas au baba. Face à son pouvoir, je suis comme Gollum, l’horrible damné du « Seigneur des anneaux », je plonge, avide : « My precious, my precious ! »

Chacun sait que l’alcool est proscrit dans les contrés maghrébines. Mais l’esprit algérien excelle dans l’art de la substitution. Pour remplacer le rhum ou le kirsch dont on se sert habituellement pour imbiber une génoise ou une crème, on recourt à de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau parfumée à la cannelle, à l’amende ou à la pistache. Des jus de fruit feront très bien l’affaire aussi et particulièrement le jus d’orange. « Chez nous », on n’aime pas trop les pâtisseries sèches ni celles qui fouettent l’odeur des œufs.

Ma véritable rencontre avec le baba date très exactement de trois ans et deux mois. C’était en novembre, à Paris, dans une brasserie aux boiseries dorées et scintillantes. J’étais transporté dans un monde merveilleux. Les serveurs nous ont installés à une table ronde dans un coin feutré. Elle était garnie d’une nappe couleur blanche rosée. La carte proposait des mets fins. Mes yeux se sont portés instinctivement sur la colonne des desserts. J’ai hésité entre le baba et le fondant au chocolat. J’ai demandé l’avis du garçon : « Le baba, monsieur, le baba, c’est la spécialité de la maison. » Je ne me suis pas fait prier.

Les plats salés étaient forts bons, mais j’étais impatient de découvrir le dessert. Le savarin arriva escorté par le serveur : une forme de bouchon gargantuesque (le baba), accompagnée d’une alléchante crème chantilly. Et une grande bouteille couleur ambrée, « Rhum Saint-James », disait l’étiquette. Un parfum de canne à sucre envahit mes narines. Première bouchée : une gaîté chaude s’empare de moi. J’en veux encore. Deuxième cuillère : le ciel. Un peu de tenue tout de même, je commence à faire désordre.

Je n’ai jamais oublié ce moment. Grâce soit rendue à l’inventeur de ce mets, un certain Stanislas 1er. Ce roi polonais adorait les sucreries au point que toutes ses dents en furent gâtées. Par bonheur, les dentistes de l’époque n’étaient bons qu’à arracher les dents. Car un jour, on lui amena un Kougelhof, une sorte de brioche bien connus dans les pays de l’est. Ne pouvant pas le manger – il souffrait tant –, il eut la bonne idée de l’arroser de rhum pour le ramollir et ainsi pouvoir le consommer. Il lui donna le nom de « Baba », qui signifie « grand mère », à moins que ce ne soit une spéciale dédicace à Ali.

Tu comprendras, Maman, que je ne puisse pas me satisfaire de la fleur d’oranger, dont on recouvre chez nous le baba pas au rhum.

Malik Youssef

Le coin cuisine : Savarin – Recette de base du Baba.

Chorba Boy décline toute responsabilité si vous vous plantez dans la recette.

Ingrédients :

Pour la pâte de baba : 12g de levure de boulanger, 2cuil. à soupe d’eau (20g), 250g de farine type 45, 1 pincée de fleur de sel, 15 de sucre semoule, 4 œufs entiers, 75g de beurre + 20g pour beurre le moule.

Pour le Sirop au vieux rhum agricole : 1 L d’eau, 250g de sucre semoule, 1 citron jaune non traité, 1 orange non traitée, 1 gousse de vanille, 12cl de vieux rhum+12, 5 pour arroser.

Préparation :

1 – Diluez la levure émiettée dans l’eau à température ambiante. Dans un grand bol ou un saladier, placez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez la levure diluée et 2 œufs, commencez de mélanger à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez 1 œuf, pétrissez à nouveau jusqu’à décollement et recommencez avec le dernier œuf. Incorporez alors le beurre ramolli coupé en petits morceaux et continuez à malaxer jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau des parois.

2 – Recouvrez la pâte d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Laissez-là doubler de volume (environ 1 heure) à température ambiante.

3 – Préchauffez le four à 170°C (th. 5/6). Disposez la pâte dans un moule en couronne à savarin, beurré. Laissez-là doubler de volume. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes.

4 – Préparez le sirop. Sirop au vieux rhum agricole : Fendez la gousse de vanille en deux et récoltez les graines. Mettre la gousse et les graines dans une casserole. Y versez l’eau et le sucre. Prélevez le zeste du citron et de l’orange. Les presser pour extraire leurs jus. Ajouter le zeste et le jus dans la casserole. Portez le tout à ébullition. Retirez du feu, filtrez et incorporez le rhum.

5 – A la sortie du four, démoulez le baba sur une grille placée au-dessus d’un plat creux. Arrosez-le encore chaud du sirop chaud. Jusqu’à qu’il soit bien imbibé. Réchauffez le sirop restant puis arrosez le gâteau plusieurs fois. Laissez refroidir.

6 – Placez le savarin sur le plat de présentation. Et arrosez-le généreusement de vieux rhum. Le garnir de crème chantilly au mascarpone, elle est bien meilleure.

Savourez !

(Recette de base inspirée du livre « Ladurée Sucré, le livre », éd. Chêne)

Paru le 30 janvier 2010

Malik Youssef

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