La viande pour les bleus

Fini le faux-filet, l’entrecôte, la bavette et autre morceau choisi dans le boeuf, l’agneau, le veau. Désormais dans les grandes surfaces, la viande est étoilée, comme les hôtels.

La souris d’agneau, le plat qui m’a toujours effrayé quand j’étais enfant. Une souris ou un agneau ? Un agneau fourré à la souris ? Ou le contraire ? Non… Ils n’auraient pas osé. Quelles drôles de choses, les mots… Une poire de bœuf. Un collier de bœuf. Une aiguillette baronne.
Il y avait aussi tous ces morceaux qu’il fallait savoir différencier, en grandissant : le faux-filet, l’onglet, le filet tout court, la côte (ou l’entrecôte), le carré. À table, mes parents s’exclamaient parfois soudainement : « Tu vois ça c’est quelque chose ! Ça n’a rien avoir avec le filet de la dernière fois… », je restais bouche bée. Ils avaient cet air satisfait, un air de vengeance. Comme si le filet de la dernière fois s’était foutu d’eux.
Pourtant, c’était un steak quoi, fallait pas pousser. C’était de la viande.
Et bien non.
J’ai compris plus tard que la viande, comme le vin, ne s’écrit pas avec un grand « V ». Que ces seuls mots qui voudraient tout dire ne disent rien. Dire vaguement la viande ou le vin, c’est passer à côté de beaucoup, beaucoup, beaucoup de goûts, mais pas seulement. C’est passer à côté d’une culture, d’un plaisir, d’histoires. C’est passer à côté de la langue. Dans tous ses sens.
Langue : (n.m) Organe sensoriel situé dans la cavité buccale. La langue est le premier organe à entrer en contact avec les aliments. Les papilles situées sur le dessus de la langue permettent de goûter et d’analyser l’aliment. Elles reconnaissent au moins quatre sortes de goût : le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume.
Langue : (n.m) Système de symboles conventionnels propre à une communauté d’individus qui l’utilise pour s’exprimer et communiquer entre eux.
Voir : langage, linguistique, parole, organe.
Vaste programme pour six petites lettres…
Et pourtant, un arrêté – qui a déjà faut couler pas mal d’encre- prononcé par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) le 10 juillet 2014 vise à supprimer l’appellation de ces bien nommés morceaux de viande pour les remplacer par des petites étoiles. Une étoile correspondant à un degré qualitatif, et ce, uniquement dans « les grandes surfaces », la grande distribution.
Pour faire court : plus d’étoiles il y aura, plus nos parents seront censés triompher.
Pour faire choc : cet arrêté prévoit donc de faire des abats de mots, avec des étoiles. Ne plus nommer, généraliser, neutraliser… à coup d’étoiles… À chaque mot, un sens. Et non seulement un sens, mais une histoire, une origine. C’est l’étymologie.
Pour Christian Le Lann, artisan boucher et crémier dans le XXe arrondissement de Paris, à chaque mot est attaché un goût. Grand défenseur des métiers de l’artisanat, il a été nommé pour la deuxième fois président de la Chambre de métiers et de l’artisanat de Paris en 2010, et s’est vu attribuer par le Président François Hollande les insignes de Chevalier de la Légion d’honneur en 2014. Il est aussi Président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Lorsque je l’ai rencontré, à la sortie de sa crémerie (située en face de sa boucherie) rue des Pyrénées, nous nous sommes assis à la terrasse d’un café, et il a commandé un jus d’ananas.
Oui, un jus d’ananas. Ça met un peu d’eau dans votre vin, non ? Et enlevez-vous tout de suite de la tête l’image d’un monsieur en tablier blanc tâché, aux mains rosées et gelées par le contact de la chair. Veste noire, chemise blanche, les mains propres. Il cite Camus, quand il parle. Beau gosse.
Le sens des mots
Il m’explique les mots : la « poire » par exemple, renvoie à la forme du muscle. Le « merlan », lui aussi, a sa forme proche de celle du poisson. « L’araignée », ressemblerait à une sorte de toile d’araignée. Ce « bœuf bourguignon » qui nous rend si fiers est à la base cuit dans du vin de Bourgogne. Eh oui, tout simplement ! Les mots se répondent, se revoient la balle. Les mots parlent, donnent du sens aux choses. Qu’est ce que pourra bien nous dire un vulgaire pictogramme en forme d’étoile sur notre assiette, notre culture, notre langue ? Christian Le Lann soupire…
Il dit qu’il ne faut pas avoir honte ni des mots ni de rien ; que le français est beau, que nous sommes un beau pays. Et que oui, c’est lui, le président de la confédération de bouchers de France, qui milite pour ces quelques mots qui apparaissent aux yeux de la grande distribution comme un vieux jargon défraîchi.
Oui, lui. Mais d’ailleurs pourquoi pas ? Il me raconte comme le secteur de la boucherie a longtemps souffert d’un déficit d’image, parce que ce n’est pas assez noble, pas assez intello, et qu’il faut se salir les mains.
Alors : la boucherie, la viande et ses mots, ça dégoutte à tel point qu’il ne faille plus les nommer ? Une bavette, ça dégoutte parce qu’il y a le mot « bave » dedans ? Un « onglet » parce qu’il y a « ongle » ? Et la queue de bœuf alors ? N’en parlons même pas. Parce que la viande renvoie au corps, à la vie, on pose un voile pudique sur leurs mots. Et on fonce au rayon végétarien.
« Mais ça, c’est la société d’abondance qui veut ça aussi. Ca dégoute, mais c’est parce qu’on peut se le permettre !» me dit-il. C’est sûr que tout le monde n’a pas le choix entre une entrecôte et un tofu.
Pour Christian Le Lann, l’appauvrissement de la langue est un appauvrissement de l’assiette. Parce qu’on est une société moderne, hyper connectée, toujours pressée, il faut faire simple. Alors on simplifie, on épure la langue, avec des étoiles, et on vide les assiettes de ses meilleurs morceaux. Dans les grandes surfaces, on prendra les gens pour des cons, et on leur vendra du rêve étoilé, comme dans les grands hôtels. Et comme ils sauront encore compter, ils prendront le morceau avec le plus d’étoiles et ça fera un bon gigot. Même si ce n’est pas du gigot, tant pis, c’est d’la viande quand même.
À l’entendre, c’est la Loi de Modernisation de l’Économie du 4 août 2008 qui, sous Sarkozy, a réellement cassé l’artisanat, et sa culture, au profit de la grande distribution, et son uniformisation. La Loi prévoyait de « relancer la concurrence en favorisant l’implantation des supermarchés de moins de 1000 m2 » qui ne seraient donc plus soumis à une autorisation commerciale préalable, de « stimuler la croissance » de « renforcer l’attractivité du territoire »… Et d’autres mots fumeux qui, parce qu’on est un pays moderne super « développé », nous mettent le couteau à la gorge pour gagner plus ! Aujourd’hui pourtant, ils disent tous que c’est la crise.
« L’emploi, il est dans l’artisanat, et les jeunes le savent »
Christian Le Lann me regarde très sérieusement, et me dit une phrase que je n’entends pas souvent. Une phrase qui me gêne presque, tant j’ai l’habitude que la France se fasse taper sur les doigts, comme un enfant qui porte un bonnet d’âne. Une phrase qui me fait sourire. Et qui me fait du bien : « Y a plein d’espoir dans ce pays, vous savez ». Il ajoute : « Il y a un patrimoine extraordinaire ».
Grâce à cet espoir et à sa lutte acharnée pour la culture, bouchère notamment, le Centre de formation d’apprentis (CFA) compte aujourd’hui 9500 jeunes en apprentissage dans les métiers de la boucherie. Il me confie : « L’emploi, il est dans l’artisanat, et les jeunes le savent. » Avec ces collègues de la Confédération et le très grand boucher Hugo Desnoyer, Le Lann travaille à redorer le blason du métier, à faire parler les gens sur ce qu’on appelle la viande. Ces témoignages ont d’ailleurs fait l’objet d’un recueil, Louchebem (boucher en argot), dans lequel écrivains et artistes parlent de leur passion pour la boucherie.

 Il est temps de retourner à ses moutons. Christian Le Lann s’en va, sans finir son jus d’ananas.
Je me répète en boucle qu’il « y’a plein d’espoir dans ce pays ».
 La vraie modernité, c’est celle des prises de consciences, alors évitons les maux, en disant les mots.
 
Alice Babin